Добавить свой реферат
Сочинения
Рефераты
Краткие изложения
Цены и ценовая политика в системе международного маркетинга
Концентрированное средство для стирки белья Dicho "Тяньши"...
 Travisren 2018-11-13
Значение комедии "Горе от ума".
Концентрированное средство для стирки белья Dicho "Тяньши"...
 Travistag 2018-11-13
Анализ снизу вверх и сверху вниз.
[url=https://centr-mebely.ru/matrasyi/]купить матрас Анапа[/url] - духовой шкаф, измельчитель...
 MiguelFak 2018-11-13
Организация кафе
ЗАКАЖИ СЕЙЧАС УМНЫЕ ЧАСЫ СО СКИДКОЙ!
[url=https://clck.ru/EewHE]smartwatch цены[/url]
...
 Michaelerutt 2018-11-13
Методика обучения письму
ЗАКАЖИ СЕЙЧАС УМНЫЕ ЧАСЫ СО СКИДКОЙ!
https://clck.ru/EewHE - smartwatch 3 купить
...
 Michaelger 2018-11-13
 
 

Кулинария  -  Мясные и мясорастительные консервы

Раздел: Рефераты >> Кулинария

План.
1. Введение
2. Методы обработки мяса при консервировании
3. Мясные консервы
3.1 Общий техпроцесс и применение методов консервирования при производстве мясных консервов
3.2 Классификация и описание мясных консервов
3.3 Требования к качеству мясных консервов
3.4 Упаковка и маркировка
3.5 Хранение мясных консервов
Консервирование пищевых продуктов.
Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).
Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.
Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов.
Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта.
Задачей данного реферата является всестороннее рассмотрение мясных и мясо растительных консервов. Так как в производстве таких консервов применяются определенные методы консервирования пищевых продуктов, то описание всех остальных методов, не используемых непосредственно в производстве мясных и мясо растительных консервов, я, как автор реферата, считаю нецелесообразным, и поэтому опишу лишь те методы консервирования, которые традиционно используются в отрасли.
С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.
Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100 С (65-85С, иногда 93С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.
Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100С (113-120С) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.
Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз.
Ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.
Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %-й концентрации задерживается рост всех микробов.
Определение, техпроцесс и методы консервирования
при производстве мясных консервов
Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.
Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).
После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта
Размер: 17 Kb
Закачек:0
Отзывов:1
Скачать 
АвторМнение
   1524 2008-01-20Угу, позЫрим... :)
Ваше имя
Комментарий
 Рекомендую
 Нейтральный
 Не рекомендую
Самые популярные из раздела Рефераты >> Кулинария
Рефераты >> Кулинария >> Технологія приготування страв та кондитерського виробу119 Kb
скачать
Читать полностью
Рефераты >> Кулинария >> Питание, пища, корм134 Kb
скачать
Читать полностью
Рефераты >> Кулинария >> Кулинария490 Kb
скачать
Читать полностью
Рефераты >> Кулинария >> Курсовая по питанию47 Kb
скачать
Читать полностью
Рефераты >> Кулинария >> Блюда из натуральной рубленой массы183 Kb
скачать
Читать полностью